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Cocina peruana

Papa rellena

Sírvalo frío o caliente

Estas croquetas de papa tradicionales se sirven en casi todas las comidas criollas. Son deliciosas a temperatura ambiente en verano, o calientes si hace frío.

INGREDIENTES

  • 2 libras (1 kilo) de papa blanca
  • 1¾ libra (750 gramos) de carne: mitad de res, mitad de cerdo, en cubos
  • 3 cebollas medianas, picadas finamente
  • ½ libra (250 gramos) de tomates pelados, sin semilla, en cubos
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 3½ onzas (100 gramos) de aceitunas negras descarozadas
  • 3 huevos duros, picados
  • 1 huevo, batido   
  • Harina para enharinar   
  • Aceite vegetal para freír   
  • Sal y pimienta


PREPARACIÓN


1. Poner las papas en una olla grande con mucha agua con sal, y hervirlas hasta que estén tiernas, durante unos 20 minutos.

Para preparar el relleno:
2. Calentar suficiente aceite para cubrir la base de una sartén grande y dorar la carne; condimentar con sal y pimienta, a gusto. Retirar la carne de la sartén con una espátula y apartar.

3. Colar bien las papas y, cuando se entibien, pelarlas y hacer un puré prensándolas a través de un tamiz fino con el dorso de una cuchara. También se puede usar una arrocera. Agregar más sal si fuera necesario y dejar enfriar 10 minutos.

4. Trabajar el puré de papas con las manos hasta convertirlo en una masa suave y lisa. Enharinar la superficie de trabajo y sus manos. Poner aproximadamente ½ taza de la mezcla de papa en la palma de su mano y formar una capa en forma de disco de poco espesor. En el centro, colocar 1 cucharada de relleno. Con un poco de práctica, se pueden hacer discos más grandes, a gusto.

5. Unir cuidadosamente los bordes de la capa de papa para cubrir el relleno y formar croquetas grandes. Bañar cada croqueta en huevo batido y, después, cubrir con harina tamizada. Calentar ¼ taza de aceite vegetal en una sartén y sofreír las croquetas hasta que estén doradas. Servir inmediatamente con salsa criolla.

Sugerencia: Si no va a freír las croquetas inmediatamente, no las bañe en el huevo batido pero espolvoréelas con una capa fina de harina para evitar que se peguen.
_____________________________________________________________
De The Art of Peruvian Cuisine por Tony Custer

Todo lo recaudado a través de The Art of Peruvian Cuisine permite la completa subvención del programa Aprendamos Juntos que brinda apoyo terapéutico a niños con dificultades de aprendizaje en escuelas situadas en las áreas más pobres de Lima.

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