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Pescado asado

Salmón asado en cacerola

Para servir filetes de pescado asado a la perfección, acompañados de ingredientes coloridos

Este plato es un arte. Las judías de colores brillantes, salteadas y crocantes, se unen a pequeños tomates amarillos en forma de pera y se sirven con un filete de salmón asado en cacerola a la perfección. El toque de lluvia de aceite de albahaca hace que el plato adquiera esa apariencia de calidad y sabor de los restaurantes. Efectivamente, este plato tiene que ser preparado a último minuto, pero es fácil y rápido. Asar en cacerola es una técnica tan fabulosa que una vez que lo domine, se volverá parte de su repertorio regular para cocinar pescado, pollo, carne de res, e inclusive para asar tubérculos. Todo lo que necesita es una sartén pesada resistente al horno, un buen ventilador y guantes gruesos para el horno. Desde que aprendí a asar en cacerola, mi sartén pesada no ha dejado de trabajar.

Rinde para 4 porciones

INGREDIENTES

  • Aceite de albahaca
  • 12 hojas de albahaca fresca
  • ½ taza de aceite de oliva extra virgen
  • ¼ de cucharadita de sal kosher, o marina


PREPARACIÓN

Para preparar el aceite de albahaca:
Llene tres cuartos de una pequeña olla con agua y hágala hervir a fuego alto. Llene un pequeño recipiente con aproximadamente 2 tazas de agua helada. Agregue las hojas de albahaca al agua hirviendo, utilice una cuchara ranurada para sumergirlas y cocínelas hasta que se tornen verde brillante, durante 10 segundos. Haciendo uso de la cuchara ranurada, páselas al agua helada. Tan pronto se enfríen las hojas de albahaca, aproximadamente 30 segundos, sáquelas y exprímalas firmemente con sus manos para retirar toda el agua. Arranque las hojas y llévelas a una licuadora, o procesador de alimentos. Agregue el aceite de oliva y la sal y licúe, o procese, hasta formar un puré. Páselas a un pequeño recipiente y sepárelas. (El aceite de albahaca puede prepararse hasta con cinco días de anticipación y puede ser refrigerado en un pequeño frasco con tapa hermética. También lo puede tener congelado hasta por un mes).


Salmón

INGREDIENTES

  • 12 onzas de judías tiernas, preferiblemente alubias, o baby Blue Lakes
  • 4 filetes de salmón cortados al centro (aproximadamente de 6 onzas cada uno), con piel y escamas, sin espinas, seque la piel raspando con un cuchillo
  • Sal Kosher o marina
  • Pimienta negra fresa triturada
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 pinta (0,568 litros) de tomates amarillos en forma de pera, o tomates cherry, o tomates uva

PREPARACIÓN

Coloque una rejilla de horno al centro del horno y precaliéntelo a 450ºF. Tenga a la mano dos sartenes grandes: una sartén grande resistente al horno, preferiblemente de acero, para cocinar el salmón y una sartén grande para saltear las judías. Salpimiente el salmón por todos lados. Caliente dos cucharadas de aceite de oliva en la sartén para el horno a fuego alto casi hasta que humee. Mueva para que se cubra toda la sartén de aceite y luego coloque el salmón con la piel hacia abajo.

Cocine a fuego alto hasta que la piel dore y esté crocante, aproximadamente 4 minutos. Transcurridos aproximadamente 3 minutos, sacuda la sartén una vez para asegurarse que lo filetes no se estén pegando. Voltee los filetes con cuidado y luego pase la sartén al horno y ase el salmón hasta que el pescado esté casi opaco por todos lados pero manteniendo su humedad, aproximadamente 4 minutos más.

Tan pronto coloque el salmón en el horno, coloque la otra sartén a fuego alto y añada las otras 2 cucharadas de aceite de oliva. Mueva para que se cubra la sartén y añada las judías. Saltéelas moviendo frecuentemente hasta que adquieran un color verde brillante y estén crocantes y tiernas, aproximadamente 3 minutos. Agregue los tomates, un poquito de sal y pimienta y saltee hasta que los tomates estén bien calientes, durante 1 minuto. Agregue 3 cucharadas de aceite de albahaca a la sartén, mueva un par de veces y luego retire la sartén del fuego.

Para servir, divida las verduras en cuatro platos y coloque un filete de salmón sobre éstas. Eche un poco más de aceite de albahaca sobre los filetes y sirva inmediatamente.
_____________________________________________________________
Vuelto a editar con autorización de Salmon: A Cookbook de Diane Morgan (Chronicle Books, 2005)

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