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Dobladillas con mole de guajolote

Cortesía de Chef Ana García, fundadora y chef de La Villa Bonita Mexican Culinary Vacation.

Rinde 6-8 porciones
Tiempo de preparación: una hora

Ingredientes para el mole:

1

galón de caldo de pavo o pollo

2

chiles chipotles

3

chiles ancho

8

onzas de chile mulato

2

onzas de chile pasilla

1

taza de almendras

1

cucharada de semillas de sésamo

1

tomate

2

dientes de ajo

½

onza de canela mexicana en rama o ½ cucharadita de canela molida

cucharadita de anís

½

cucharadita de pimienta negra

1

cucharada de clavo de olor

1

cucharada de semillas de coriandro

1

rodaja de pan blanco

1

tortilla de maíz

2

tabletas de chocolate mexicano

½

taza de manteca *

 

Sal para sazonar

* La manteca es un ingrediente derivado de la grasa de cerdo muy utilizado en la cocina mexicana. Es un elemento tradicional para freír que se utiliza en el mole, e importante para dar sabor y consistencia. Estudios recientes han demostrado que la manteca de cerdo puede ser más saludable que la grasa de pastelería, la margarina u otros aceites para cocinar. Su sabor no puede reemplazarse. El aceite para cocinar puede reemplazarse, pero no se obtendrá ni el mismo sabor ni la misma consistencia.

Preparación del mole:

1. Retire las semillas de los chiles y tueste los chiles en una placa plana y caliente. Cuando estén listos, los chiles deberán despedir aroma. No los cocine de más ni los chamusque.
 
2. Coloque los chiles tostados en un tazón y añada el caldo suficiente como para cubrirlos. Déjelos en remojo por, al menos, 20 minutos.

3. Fría el tomate, el ajo, el anís, la canela, la tortilla, el pan y las almendras —cada uno, por separado— en ¼ taza de manteca. (Si los fríe juntos, algunos ingredientes se quemarán). A medida que termine de freír cada uno de los ingredientes, escúrralos y colóquelos en el mismo tazón que los chiles. Puede asar en seco los ingredientes, en vez de freírlos en la manteca. Asegúrese de que el anís y la canela despidan aroma.

4. Añada el resto de los ingredientes a los chiles y a las especias. Agregue caldo suficiente para cubrir, y permita que la mezcla se enfríe.

5. Una vez que la mezcla se haya enfriado, coloque una porción en una licuadora y procésela hasta obtener una mezcla lisa. Tendrá que licuar todos los ingredientes en tandas, ya que la licuadora no podrá contener toda la mezcla de una sola vez. Coloque la mezcla ya procesada en otro tazón separado.

6. En una cazuela, coloque ¼ taza de manteca de cerdo. Caliente la cazuela hasta que esté lo suficientemente caliente como para que una gota de agua o mole en la cazuela chisporrotee. Agregue todo el mole. Cocine de una a dos horas, o hasta que se formen pequeños charcos de aceite negro por encima del mole.

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