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Tapas

Platos pequeños para su mesa

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In English | José Andrés, uno de los chefs o maestros de cocina más exitosos y célebres de Estados Unidos, debe su fama a algo pequeño —es decir, a platos pequeños, también conocidos como tapas. Andrés maneja y es copropietario de siete restaurantes en el área de Washington, D.C., donde sirve sus innovadoras y creativas tapas españolas. AARP se puso al día con Andrés, mientras éste filmaba en España su popularísimo programa de comida, para hablar sobre las tapas y lo que las hace tan especiales.

El chef Andrés, que fue elegido Chef del año 2004 por Bon Appétit, lanzó recientemente un libro con recetas de tapas – Tapas: A Taste of Spain in America Clarkson Potter, 2005 (sólo en inglés).

P: Exactamente ¿Qué son las tapas? ¿Son exclusivas de España? ¿De qué manera decidió usted dedicarse a prepararlas?

R:
Las tapas son los tradicionales platos pequeños de España, son platos pequeños de esto y aquello que se sirven en los bares y cafés de todo el país. Se sabe que, probablemente, la tradición de las tapas se inició en el sur de España, en Andalucía, pero más allá de esto, sus orígenes pueden ser un tanto oscuros. Hay una historia muy conocida que dice que las tapas se originaron en las tabernas, donde las personas iban a tomar una copa de vino o jerez. Para evitar que las molestas moscas terminaran posándose en la bebida de los clientes, los taberneros empezaron a colocar rodajas de pan sobre las copas, pero también se dice que podía ser un plato. Con el tiempo, los taberneros empezaron a colocar antojos sobre las bebidas de los clientes, tales como unas cuantas almendras o aceitunas, rodajas de chorizo, o tal vez un trozo de tortilla, o quizás una rebanada de queso.

Tal vez esta historia sea cierta, tal vez no, nadie lo sabe. Puede ser una tontería, pero es una historia simpática. Lo que sí está claro es que la costumbre andaluza de comer tapas y el tapeo, que es la costumbre de ir de bar en bar, permitiendo que el comensal pruebe la especialidad de la casa, se ha esparcido en toda España y ahora se ha adoptado en este país.

La historia de cómo terminé cocinando tapas en Estados Unidos es graciosa. Estaba trabajando en restaurantes finos. He trabajado en restaurantes de gran prestigio, en restaurantes catalogados por Michelin, cuando mis socios Rob Wilder y Roberto Álvarez me propusieron mudarme a Washington para ayudarles a abrir un bar de tapas. Me encantan las tapas pero, honestamente, pensé que estaban locos. ¿Un bar de tapas en Washington? Pensé ¿qué? Para mi, las tapas son muy informales, son una manera económica de alimentarse; usted se para delante del bar y por poco dinero puede comer muy bien. Pero ¿abrir un restaurante en Washington alrededor del concepto de tapas? Admito que era un incrédulo. ¡Gracias a Dios! [por mis socios].

P: ¿Cuáles son algunas de las combinaciones simpáticas de tapas —es decir, ingredientes que se acompañan bien? ¿Y cuáles son algunas de las típicas?

R:
Me encanta la combinación de sandía con tomate. Es inusual, pero se acompañan tan bien: La vivificante y refrescante dulzura de la sandía unida a la madurez y acidez del tomate. Con un poco de aceite de oliva y sal quedan perfectas. También, el cangrejo de cascarón suave no se cocina en España. Sin embargo, un buen cangrejo frito a la española con un excelente aceite de oliva y servido con alioli (combinación hecha de ajos machacados y aceite) es una tapa inigualable. Una opción súper tradicional sería la clásica tortilla de patatas, u omelet de papa.

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