Sopa de zanahoria con coco

Rinde 4 porciones

Ingredientes

• 1¼ libras de zanahorias lavadas, peladas y cortadas en trozos
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 1 cucharada de jengibre, picado finamente
• 2 tallos de apio (celery), picados finamente
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 4 tazas de caldo vegetal o caldo de pollo
• ½ taza de leche de coco (sin o con azúcar, al gusto)
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva extra virgen para decorar

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Preparación

1. Caliente el aceite vegetal a fuego mediano en una olla para sopas. Añada la cebolla y el jengibre. Cocine hasta que estén tiernos.
2. Agregue el ajo y el apio. Cocine hasta que el apio esté tierno. Añada las zanahorias y el caldo. Tape y deje cocinar a fuego mediano alrededor de 20 minutos.
3. Cuando las zanahorias estén cocidas, apague el fuego. Mezcle utilizando una batidora de mano para convertir la sopa en un puré.
4. Añada la leche de coco y vuelva a mezclar bien. Cocine la sopa a fuego lento, revolviendo de vez en cuando.
5. Antes de servir, pruebe la sopa y añada sal y pimienta al gusto.
6. Sirva la sopa en un bol y decore con un toque de aceite de oliva extra virgen.

Variación: Puede decorar la sopa con croutons, semillas de calabaza tostadas, crema fresca o cebollines picados finamente.