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Tradición continental

El tamal, comida de los dioses

Un platillo favorito por todo el hemisferio occidental y varias de sus recetas regionales.

Los tamales están asociados al México antiguo, pero en realidad le pertenecen a toda Latinoamérica. Elaborados en versiones deliciosas en muchos países de las Américas, se les conoce como hallacas en Venezuela, humitas en Chile y Argentina, naca tamal en Nicaragua, pasteles en Puerto Rico y tamales en Colombia, Cuba y Ecuador.

Vea también: Los trucos de preparación de los chefs

Tamales de elote

El tamal es una comida típica en Latinoamérica. — StockFood/Getty Images

De origen indígena, específicamente maya y azteca, según los récords históricos, este platillo aparece por primera vez en la cultura prehispánica del sur de México y  Guatemala. Su nombre, ‘náhuatl tamalli’, significa envuelto. Hechos con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano,  pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas o salsa, en numerosas variaciones.

Mitología y leyenda

“Aunque los tamales parecen una comida sencilla, tienen mucha versatilidad y una gran conexión con la mitología de la culturas prehispánicas de toda Latinoamérica”, dice Claudia Alarcón, una antropóloga e investigadora culinaria mexicana residente en Texas y quien trabaja en la edición de un libro sobre la historia de los tamales. “En el arte maya, dibujan al dios del maíz y, al lado, ponen un tamal porque [este platillo] siempre ha sido un vínculo entre nosotros y los dioses”, continúa. “En las comunidades mayas, se ofrecen tamales a los dioses para que llueva y para que se den los cultivos”.

Esta comida, que era un acompañamiento simple, evolucionó y se ha convertido en un plato famoso de la gastronomía centro y suramericana. “El cambio se ha registrado durante la conquista con la incorporación por parte de los españoles de la manteca, el azúcar, las aceitunas, alcaparras y las carnes, entre otros elementos”, menciona la chef mexicana Margarita Carrillo de Salinas.

En este mestizaje de la cocina, varían los nombres y los ingredientes que llevan los tamales de acuerdo a la región, siendo siempre el maíz el elemento principal que los constituye. Aunque en Suramérica no nixtamalizan el maíz —proceso en el cual se cuece el maíz con cal, con la finalidad de eliminar el hollejo— y los rellenos varían: hay de papa, garbanzo, arroz, yuca y mezclas, y la mayoría son grandes.

“Es un tema apasionante y extenso, dentro del mismo México que es la cuna del tamal”, dice Carrillo de Salinas. “Utilizados en cada festividad religiosa y popular, la variedad es increíble”, cuenta la chef, que indica como ejemplos los tamales colados de la península de Yucatán, los uchepos de Michoacán, los esponjosos, rellenos del centro de México, el zacahuil de la Huasteca, los tamales norteños de dedo y los de frijol.

“En el norte, se hacen de carne de puerco con chile y hacia el sur, más con la hoja de plátano, con especias y hierbas”, agrega Alarcón. “En el sur se envuelven en hoja santa, chaya o diferentes tipos de hoja, depende del ecosistema de cada región; y en las costas se rellenan de pescado y de camarón”.

Tradiciones

Y a un plato que sirve de comunicación directa con los dioses no le pueden faltar tradiciones y leyendas acerca de su preparación, agrega la antropóloga:. “Dicen que si estás de mal humor no te salen bien, si los tamales se pegan a la olla donde los cocinas dicen que el que comiera ese tamal nunca tiraría bien las flechas en la guerra si era hombre, y si era mujer que el niño se le pegaría dentro”, explica Alarcón. Tanto que “en algunas localidades de México sólo lo pueden preparar los hombres y en otras sólo las mujeres”.

En Venezuela las hallacas siguen muy de cerca la tradición indígena aún cuando han incorporado los elementos europeos. “Su preparación es una fiesta, ya que toda la familia está presente y es nuestro menú durante la Navidad”, dice el chef venezolano y residente en Nueva York Carlos La Cruz, para quien las hallacas son un plato de mucha creatividad. “Los indios tomaban todo lo que quedaba del festín de Navidad de los colonizadores españoles y lo echaban en la masa de maíz sin dejar de utilizar especies típicas como el oñoto, semilla que le da su color rojizo”, añade. 

En la actualidad hay un redescubrimiento de los tamales y hay desde muy sencillos a unos muy gourmet. “Con una gran tradición en México y el resto de América Latina, vigentes por más de 3.000 años, esta comida es totalmente ecológica, ya que nada de lo que se usa en su elaboración, ni los desechos, dañan a la naturaleza”, remarca la chef Carrillo de Salinas.

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