Chef Carlos Brescia: 'El ceviche es ideal para una noche romántica'

Prueba sus famosos ceviches y otras recetas peruanas fáciles de preparar y exquisitas.

Chef Carlos Brescia sostiene dos pescados en la cocina

Chef Carlos Brescia. — Fernando Tazoe

Los alrededores de Chiclayo, una ciudad costeña en el norte de Perú, fueron la primera gran escuela del chef Carlos Brescia, quien desde muy niño fue atesorando los secretos de la cultura gastronómica que lo rodeaba.

A los 13 años de edad inmigró a Miami. “Comencé a trabajar lavando platos en restaurantes, de mesero, hasta que por fin entré a cocinar”, recuerda. Sin embargo, entre un trabajo y otro, siempre tuvo tiempo para irse de fiesta con los amigos y en las mañana era el primero en levantarse para prepararles “su remedio” contra la resaca, el ceviche de leche de tigre. Este platillo, además de poderes curativos, tiene “propiedades románticas”, nos dice el chef de la exitosa cadena de restaurantes Dr. Limón. Veamos qué otros secretos compartió con nosotros.

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¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

Porque todo eso me transporta a mi infancia. Mi familia tenía restaurantes en Perú y mi niñez trascurrió alrededor de todo eso: pescar, cocinar con mi abuelo o con mis padres. Cuando me mudé a Estados Unidos, comencé a trabajar en restaurantes, pero fue por necesidad económica. Con el paso del tiempo me di cuenta que lo que cocinaba tenía efectos en la gente. Por ejemplo, les hacía ceviche de leche de tigre a mis amigos y se les curaba la resaca. Eso me fue motivando a experimentar con otros ceviches y otras recetas porque me gustaba hacer sentir bien a los demás.

¿Por qué te llaman Dr. Limón?

Porque en mi país existe la costumbre de ponerle un título a alguien como mote (sobrenombre). Y a mí, que comencé a “curar” a mis amigos de los efectos de la resaca con ceviches nadando en limón, me quedó lo de ‘Dr. Limón’. Además, me gustan mucho los remedios caseros, así que les hacía recetas con jengibre para los males estomacales o con linaza para alguna inflamación y se me quedó lo de “doctor”.

Con esa fama de “doctor”, ¿nos puedes dar tu receta para una noche de romance?

Volvemos al ceviche. Nada como este platillo, pues es un buen afrodisíaco. El Chimpun Doctor, por ejemplo, que trae camarones, pulpo y pescado, o el de conchas negras, al que yo llamo Ginecólogo; también, el de ostras frescas. Son sencillos de preparar, deliciosos y nos llenan de energía.

Para acompañarlo sugiero un Marajito; mojito que servimos en el restaurante y combina el pisco y el maracuyá, la fruta de la pasión. Un cóctel así es relajante, desinhibe un poco y a la vez te deja un sabor fresco en la boca.

¿Quién fue tu gran mentor?

Admiro mucho al chef peruano Gastón Acurio aunque, lamentablemente, no he tenido la oportunidad de trabajar con él. Lo miro con gratitud porque gracias a él, la comida peruana ha sido reconocida en todo el mundo; también, crecieron otros sectores de la economía. Él creó un movimiento que ha ido más allá de la cocina.

¿Cuál crees que fue el momento más difícil de tu carrera? ¿Y tú mayor satisfacción?

Abrir el primer restaurante (Dr. Limón). Fue en el 2012, cuando me di cuenta que la comida peruana se estaba poniendo de moda, sobre todo el ceviche, que es bien saludable, y me dije ¿por qué no? Y abrimos, aunque fue un gran riesgo; no teníamos dinero para darnos a conocer, para hacer publicidad.

La mayor satisfacción está relacionada con ese momento duro, fue el ‘de boca en boca’ lo que nos funcionó. A la gente le gustó lo que comían y se lo fue a contar a los demás. Eso nos llevó a abrir más restaurantes; ahora tenemos dos restaurantes corporativos en Miami, una franquicia en Panamá y tres franquicias más en la Florida. Estamos por abrir Ceviche Power. Será una cevichería de paso, tipo fast food. Lo que comenzó con un sueño es ahora una cadena.

Secreto del chef Brescia
“¿Aparte de usar mucho limón? Me encanta el sabor que dan los picantes, el ají amarillo, el rocoto, los ajíes peruanos; estos son ingredientes que uso mucho porque le dan un sabor diferente a las recetas”.

¿A qué le atribuyes todo este éxito?

A tener un concepto tan fresco. Nuestros ingredientes son naturales, orgánicos; los pueden ver en nuestro bar de ceviche y nuestra cocina abierta al público que dan una idea de honestidad, transparencia. También entra en juego la variedad de ceviches. Diría que tenemos el menú con más ceviches en la Florida, más de 20, todos con fusiones de sabores muy originales.

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

El maíz morado es bueno para la presión alta, para bajar el colesterol, mejorar la circulación, fortalecer el sistema inmunológico. La piña es muy buena como desintoxicante, sube las defensas, es magnífica para [mantener sano] el sistema inmunológico. ¡Y, por supuesto, el limón! Rico en vitamina C, buena para el metabolismo, entre otras cosas.

¿Cuál es tu instrumento de cocina favorito?

Mi cuchillo Kiya. Desde que lo descubrí hace ocho años, no puedo vivir sin él. Es japonés. Vas a ver que los chefs siempre te van a decir que aman sus cuchillos japoneses y eso es porque cortan con tanta precisión como los alemanes, pero pesan la mitad. Esa es la clave.

Precisamente con los cuchillos es que suceden más accidentes en la cocina. ¿Cómo los evitas?

Los cocineros se cortan por dos razones: porque tienen temor o porque se confían demasiado y piensan que pueden hacer dos cosas a la vez. Para evitar eso hay que estar concentrado siempre. La clave de una cocina, además de la limpieza, es la concentración.

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