Chef Fernando Desa: ‘No quería ser la oveja negra de la familia’

Conoce a este puertorriqueño que hoy es el chef ejecutivo de Goya Foods.

Chef Fernando Desa

Chef Fernando Desa. — Goya Foods

El chef Fernando Desa estudió en una de las más prestigiosas instituciones de arte culinario en Estados Unidos y ha trabajado con varios de los más renombrados maestros de la alta cocina en el mundo. Aprovechando su participación en el famoso festival de vinos y comidas de Miami, Food Network South Beach Wine & Food Festival, le pedimos que compartiera alguna de las recetas que diseñó especialmente para este evento, así como su secreto de cocina mejor guardado.

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¿Por qué decidiste ser chef y cómo aprendiste a cocinar?

Al principio quise estudiar biología para seguir una carrera en medicina como el resto de mi familia, mis hermanos y mi papá. Después me llamó la atención lo que hacía mi madre, que era cocinar todos los días. Siempre tuve la curiosidad de ver a mi madre cocinar, escoger los vegetales, oler la comida, probarla; no fue hasta que mi papá falleció que me di cuenta que lo que a mí me gustaba era cocinar.

¿Cómo reaccionó tu familia?

Me dijeron que yo no tenía que hacer lo mismo que ellos y me alentaron para que asistiera a una de las mejores universidades en Estados Unidos. Es entonces cuando comienzo a estudiar en la Johnson & Wales University en Providence, Rhode Island.

¿Tienes algún mentor?

Sí, el chef Peter Timmins, quien fue Certified Master Chef en Estados Unidos y Europa. Fue uno de los chefs que más me inspiró y enseñó, y por él estoy ahora donde estoy.

¿En qué te inspiras para crear tus platillos?

Bueno, lo primero que hago es probar un ingrediente y luego identifico de donde viene. Por ejemplo, si hago algo con jalapeño, pues pienso en México, me imagino cómo se comen las cosas en México, y me baso en la cultura para desarrollar la receta.

¿Cuáles son, según tu experiencia y conocimientos, los alimentos más nutritivos que no pueden faltar en una dieta saludable?

Para mí, el aceite de oliva, los frijoles… Me encanta la quinua. La quinua la puedes hacer de diferentes formas; la puedes hacer en sopa, en cereal. El aceite de oliva lo puedes hasta tomar. Esos son parte de los ingredientes que consumo habitualmente.

Te voy a decir una frase y tú la completas. La cocina latina es…

Un conjunto de ingredientes típicos que identifican el sabor y la riqueza culinaria de cada país.

¿Algún secreto de cocina que puedas compartir con nosotros?

Yo siempre termino mis platos con un poquito de azúcar. Cuando cocino, mezclo y mezclo hasta que alcanzo el sabor que quiero y después de que está casi listo, para ajustarlo, le tiro una pizca de azúcar.

Secreto de cocina
“Yo siempre termino mis platos con un poquito de azúcar”. –Consejo del chef Desa–

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

El cuchillo y la espátula.

¿Tienes alguna manía, algo que te moleste cuando cocinas?

Me gusta la organización, no me gusta nada sucio. Me gusta que todos los que estén cocinando hagan las cosas como debe ser. Básicamente, me gusta la organización y la disciplina en la cocina; es la única manera de tener un buen resultado.

¿Te aplica el refrán “en casa del herrero cuchillo de palo”? ¿En tu casa quién cocina?

En mi casa cocina mi esposa, pero también yo, cuando tenemos eventos especiales. Ella no es chef, pero cocina muy bien. Ha aprendido conmigo. Cuando veo que no está haciendo algo bien, la enseño.

¿Qué platillo o ingrediente escogerías si solo pudieras tener uno?

Pork belly (panceta o tocino). Me encanta la comida braised, es decir, todo tipo de comida que se cocine a temperatura lenta en líquido. Por ejemplo un ossobuco o un rabo encendido cubano, un beef stew.

¿Qué consejo le darías a alguien mayor que quiera empezar a cuidar su dieta?

Yo creo que debe enfocarse en comer en la casa, usar productos nutritivos, bajos en sal, hacer ensaladas, sopas, instruirse sobre los ingredientes. Yo voy bastante a hospitales a dar charlas y siempre me hacen muchas preguntas… quieren aprender porque no quieren enfermarse.

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