Chef Cesar Vega: “La cocina es paladar y mucho corazón”

El chef de la reconocida cadena SUSHISAMBA comparte sus experiencias y tres exquisitas recetas.

Chef César Vega

Chef Cesa Vega — Alexander Tamargo/Getty Images

Quién le iba a decir a aquel puertorriqueño de 16 años, que entró tímidamente a lavar platos a un pequeño restaurante, que se convertiría en el chef de cuisine de uno de los restaurantes de la cadena SUSHISAMBA. Actualmente Cesar Vega no tiene nada de tímido y sí todo un mundo de experiencia en la cocina. En el restaurante para el que trabaja —ubicado en el corazón de South Beach, Miami— se dan cita miles de turistas de todo el mundo, así como celebridades que degustan diariamente sus creaciones.

Todo comenzó en una cocina sencilla donde pasó parte de su adolescencia, en donde al poco tiempo le dieron la oportunidad de hacer las ensaladas y después, lo ascendieron como asistente de cocina… “Y entonces fui comprendiendo que la cocina no era un trabajo, sino una ciencia divertida. Me enamoré de ella. De eso hace 22 años y sigo enamorado”, nos cuenta con evidente emoción.

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Vega, quien sueña con tener “un restaurante pequeño, íntimo, nada glamoroso”, ha cultivado a través de los años una relación especial con la cocina. “La cocina es cuestión de paladar y mucho corazón, yo tengo los dos”, nos dice. A pesar de las largas horas que pasa en la cocina y la paciencia que requiere su trabajo, se describe como “la persona más contenta del mundo”, simplemente porque hace un trabajo que le encanta.

No te pierdas que otras cosas que nos contó el chef en esta entrevista:

SUSHISAMBA es famoso por combinar comida asiática, peruana y brasileña. ¿Por qué hacer esa fusión de países tan disímiles?

Porque son tres culturas maravillosas, dignas de celebrarse. Las tres tienen muchísimos ingredientes exóticos y deliciosos que vale la pena combinar y conocer. Cuando preparo un platillo no quiero crear uno más, quiero ofrecerles a nuestros visitantes una experiencia. Que la gente saboree algo delicioso, pero también divertido.

¿Cuál es la combinación más extraordinaria que has colocado en el menú?

Es algo muy difícil de contestar porque cada plato es especial, pero la que más me gusta es el Jardim de Primavera porque es un plato que verdaderamente cuando te lo llevan a la mesa sientes que te han colocado frente a un jardín. Tiene hígado de gansa, causa, y hasta le pongo una “tierrita” hecha con sésamo negro.

¿En qué te inspiras para crear tus platillos?

En complacer a la gente porque al final del día de eso se trata, de cocinar para los demás. El objetivo del chef es crear algo que les guste [a los comensales].

¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina?

Mi secreto de cocina es súper sencillo: comer de todo para poder encontrar mezclas diferentes. Las técnicas de cocina ya están todas, pero las combinaciones no. Por eso hay que tener la mente abierta para probar diferentes cosas y hacer nuevos platos. Puedo probar una flor (comestible) y tal vez descubrir un sabor estrambótico, nuevo.

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son los ingredientes más nutritivos, aquéllos que no deben faltar en la esa de una persona adulta?

Eso es una pregunta controversial para mí porque no como muy nutritivamente, pero diría que la quínoa. Es un grano con muchas variedades y es saludable. Asimismo, hay que incluir muchos vegetales y proteína y no limitarnos a las carnes; la podemos incluir consumiendo granos como los frijoles que, incluso, tienen más proteína que la carne.

“Comer de todo para poder encontrar mezclas diferentes” –Secreto del chef Vega–

¿Cuál ha sido tu mayor logro profesional?

El logro de cocinar para tantas personas, hacerlas felices con lo que les cocino, que se vayan complacidas con lo que han experimentado, es para mí una enorme satisfacción. Cuando veo que alguien se ríe después de probar lo que he cocinado o me dice “está delicioso” o “gracias”, ese es mi mayor logro. Es un logro que trato de vivir todo los días.

¿Y el momento más difícil?

Todos los martes por la mañana, porque en SUSHISAMBA tengo que preparar un platillo especial diferente cada semana. No es un especial cualquiera, sino una “experiencia”, es decir, una fusión innovadora. Recientemente hice Humitas Three Ways, tres humitas diferentes: una de tinta de calamar, una de cilantro con camarones y una de trufa, completamente negrita. Estuvieron deliciosas.  

¿Qué te fascina y que te molesta de la cocina?

Me fascina que es un trabajo que permite una creatividad constante y me da la oportunidad de inventar, de tratar combinaciones diferentes. Me molesta que también tiene un aspecto ejecutivo. Yo quisiera que solo fuera crear, cocinar e irte a la casa. Pero hay que lidiar con números, con la contabilidad y que el equipo de gente esté funcionando correctamente.

Aunque lo peor es que uno llegue a cocinar algo que a la gente no le guste. Esa es la pesadilla de cualquier chef.

¿Qué receta te gusta hacer para un gran grupo?

Antes de cocinar para un grupo grande o pequeño, lo primero que hago es averiguar qué les gusta, porque lo peor que uno puede hacer es cocinar pensando en uno mismo. Con frecuencia mis amigos me piden que les cocine el ceviche clásico de limón y cilantro, sal y pimienta. Me asombra cómo le gusta a la gente.  

¿Te gusta que tus invitados estén en tu cocina cuando cocinas?

Sí, a mí me gusta que estén conmigo e irles dando a probar lo que estoy cocinando; así ellos me van diciendo qué quieren y vamos platicando. Estar juntos en la cocina es parte de esa experiencia de tenerlos en casa.

¿Qué tendencia de la cocina moderna te ha llamado más la atención?

La mezcla de ingredientes y las técnicas modernas y que uno puede hacer cualquier  combinación. Ahora ya se habla de burritos de sushi, hamburguesas de sushi… Era algo que nos, años atrás, parecía imposible.

Secreto de cocina

“Comer de todo para poder encontrar mezclas diferentes”.

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