Chef Aquiles Chávez: Directamente desde ‘Top Chef México’

Conoce sus ingredientes favoritos, su secreto de cocina y prueba su pozole blanco.

Chef Aquiles Chávez

Chef Aquiles Chávez. — Cortesía de NBC UNIVERSO

Al ver al chef Aquiles Chávez, lo primero que llama la atención son sus pronunciados bigotes; sin embargo, cuando comienza a hablar uno solo puede pensar en el entusiasmo de sus palabras, en su positivismo. Al parecer, toda esa energía fue el motor que lo impulsó a llegar donde está hoy. De lavar ollas, en un restaurante durante su adolescencia, a recorrer el mundo, trabajando en varios restaurantes internacionales, hasta abrir los propios que hoy suman tres. De hecho, en esta conversación, nos reveló que está a punto de inaugurar su cuarto restaurante en México.

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Además Chávez se ha convertido en un chef “mediático”, que lo mismo publica un exitoso libro (La cocina y las locuras de Aquiles), que sorprende con su carisma frente a las cámaras en programas como Aquilísimo y El toque de Aquiles. Recientemente se convirtió en uno de los jueces de Top Chef México, programa que se transmite por NBC Universo, y lo que motivó nuestra conversación con él.

¿Por qué aceptaste ser parte de Top Chef México?

Porque es un programa que me encanta, permite mostrar lo mejor de la cocina de mi país, que tanto amo, a la vez que abre la ventana a nuevos talentos. Dos combinaciones muy difíciles de ignorar.

¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién es tu mentor?

Tengo varias mentoras y todas mujeres. Son, sin duda, mi mamá y mis abuelas. Desde chiquito yo era el hijo que ayudaba en la cocina. Me encantaba esa convivencia, toda esa acción que se genera en la cocina. A los 16 años comencé a trabajar lavando ollas en un restaurante de Villahermosa, Tabasco. Fue mi primer trabajo, pero en cuanto podía me metía a escondidas a la cámara de refrigeración a comer cheesecake. Era mi debilidad.

¿Has logrado superar esa “debilidad”?

No. Ese cheesecake me sigue fascinando. Hace poco fui a ese mismo restaurante y pedí dos, uno para comer allí y otro para llevar.

¿En qué te inspiras para crear los platillos?

En todo el viaje que es cocinar: en el sabor, en descubrir un nuevo ingrediente, en los recuerdos… Cuando te acuerdas de un sabor que te gustaba cuando eras pequeño, eso te inspira a crear algo nuevo, quizás con un ingrediente diferente.

¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina?

El secreto más importante es hacer las cosas con cariño. Pensando en lo que van a sentir los demás. Este secreto es bueno [aplicarlo] en todo lo que uno hace en la vida. Si quieres ser exitoso en algo échale todo el sentimiento, todas las ganas y disfrútalo.

En tu profesión, ¿cuál ha sido el mayor logro? y ¿cuál ha sido el momento más difícil?

El mayor logro es estar donde estoy ahora. Todo lo he hecho a base de trabajo. Yo no vengo de una familia que tuviera restaurantes o que tuviera relación con la televisión. Todo lo he logrado yo; solo me he abierto el camino.

La mayor dificultad también esta relacionada con esto. Es empezar de cero. Este oficio es difícil y hasta ingrato, como todos, al principio.

Secreto de cocina
“Hacer las cosas con cariño”. –Consejo del chef Chávez–

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito? ¿Por qué?

Mi cuchillo. Somos uno, mi cuchillo es la extensión de mi cuerpo y es el que me da de comer. Uso uno japonés, Sakai Takayuki. Me gusta porque está hecho a mano y justamente eso lo hace más personal. Siento que estos cuchillos son hechos y pensados para uno. También es muy importante la clase de zapatos que uso. Mis favoritos son unos zapatos alemanes muy cómodos. Los zapatos son muy importantes porque uno debe cuidar mucho sus pies, son los que te sostienen todo el día. Entre mi Sakai y mis zapatos, sale una buena sazón.

¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Me gustan las recetas para compartir, de esas que puedes llegar con la olla, colocarla en el centro de la mesa y decir: “¡A la carga mis valientes!” Es decir, que todos puedan servirse, como el pozole blanco. Es una sopa hecha a base de maíz y de cabeza de cerdo. Cuando niño era lo que pedía para mis cumpleaños. De hecho vengo de una familia muy “pozolera”, porque se podría decir que es el plato familiar de los Chávez. Todo lo celebramos con un pozole. Entonces, cualquier pretexto esté lleno de dicha o de tristeza es motivo para comer un plato de pozole que, generalmente, ¡es más que uno!

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

No deben faltar los vegetales y los mariscos. En mi casa comemos tres veces a la semana pescado o mariscos porque tienen muchas vitaminas y son una gran fuente de proteína. Yo prefiero comprarlos en temporada y así se disfrutan más frescos y a mejor precio.

También recomiendo el chile porque es rico en capsaicina. No solo le da un delicioso sabor a la comida, sino que es bueno para el corazón.

A nivel personal ¿sin qué platillo no podrías vivir?

Más bien pregúntame sin qué ingrediente. No podría vivir sin el chile. Me encanta el [sabor] picosito de mis platillos.

Finalmente, ¿qué planes tienes en el futuro cercano?

Estoy muy entusiasmado con la inauguración de mi nuevo restaurante, Sotero, en Hidalgo. Será algo muy diferente a mis otros tres restaurantes. Con un concepto novedoso, saludable, en un ambiente familiar.

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