Los secretos del pato: Cómo cocinarlo a la perfección

¡Atrévete! El chef Gregory Pugin nos da sus mejores consejos y una receta gourmet.

Chef Gregory Pugin

Chef Gregoy Pugin. — Simply Chic Photography

Aunque el pato es el rey de la cocina francesa, en la mayoría de nuestros hogares se ha convertido en simple plebeyo, pues muchos no nos atrevemos a cocinarlo. Para ayudar a los “temerosos” entrevistamos a Gregory Pugin, un maestro cocinando pato y chef del restaurante Palme D’Or en Miami.

“El pato es un plato estrella en la cocina francesa debido a su historia, tradicionalmente se ha servido durante ocasiones suntuosas”, comenta Pugin, quien nació en Francia y se crió viendo cómo su padre —también chef— cocinaba exquisitos platillos a base de pato. “Como tradicionalmente se ha servido en ocasiones muy especiales, en Francia, siempre despierta sentimientos y recuerdos muy positivos”.

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Cuando tenía 16 años, Pugin comenzó como aprendiz trabajando junto a chef Jean-Marie Gautier, uno de los chefs más respetados del Hôtel du Palais en Biarritz, Francia. En 2002 trabajó con el chef Jöel Robuchon, catalogado el “Chef del siglo” por la guía Gault et Millau. Unos años después, dirigió la cocina del restaurante Veritas, reconocido con una estrella Michelin en 2009. Y desde entonces no ha cesado de compartir sus creaciones de la cocina francesa en los mejores restaurantes de Las Vegas y recientemente en Miami.

En esta entrevista el chef nos revela algunos de sus secretos para lograr que las recetas de pato tengan un magnífico sabor.

¿Recuerdas tu primer encuentro con un platillo a base de pato?

La primera vez que probé el pato fue en una receta [sazonado] con naranjas y sentí toda una revelación al probar esa mezcla entre lo dulce y lo salado en mi paladar. Desde entonces supe que el pato sería un invitado frecuente en mi cocina.

¿Cómo se escoge el mejor corte de carne?

Si compras una pechuga de pato, la grasa debe ser de color blanco o ligeramente amarilla, pero nunca gris. Además, la carne tiene que ser de color rojo oscuro y al tocarla, tiene que sentirse lisa y suave, nunca áspera.

Y sin importar el corte, debes prestar mucha atención a que la piel no tenga moretones, manchas o que esté rasgada.

¿Qué precauciones especiales hay que seguir al cocinarlo?

Uno de los pasos más difíciles al cocinar pato es asegurarse que se cocine bien. Si no vas a preparar una receta en la que sea imprescindible cocinarlo entero, como es el caso del pato asado, sugiero que optes por cocinar las partes separadas.

La carne de pato es considerada como carne roja, así que querrás evitar una cocción inconsistente. Puedes asegurarte que está bien cocida cuando la carne se separa del hueso.

¿Cómo se evita que quede muy grasoso? 

Manteniendo la piel del pato (pero levantándola un poco) haces varios cortes paralelos sobre la grasa encima del pato, eliminando una capa de 1mm aproximadamente.  Después, cubre el pellejo del pato con sal, y lo dejas cubierto de sal por diez minutos, lo que hará que parcialmente se derrita la capa de grasa restante.

Necesitamos remover la primera capa de la grasa, pero necesitamos conservar también un poco de grasa,  porque si la conservamos toda sería mucha grasa y queremos un pato más ligero.  

¿Y para evitar que la carne quede reseca? 

Todo está en el tipo de pato que elijas. El tipo Barbary, o Muscovy, es más sabroso pero más delicado y no puede ser cocinado más allá de término medio. Pero si te gusta bien cocinado, selecciona el pato Pekín, cuya carne permanece tierna sin importar por cuánto tiempo se cocine.

¿Cuáles son tus ingredientes predilectos para sazonarlo y por qué?

Recomiendo una cantidad igual de azúcar y sal, cardamomo, un poco de romero, tomillo, cilantro y pimienta rosa. Son los ingredientes que realzan el sabor de la carne de pato.

También recomiendo marinar el pato con limón, aceite de oliva, limón kaffir, chalotes, especias d’ Espelette, sal y harina.

¿Qué otros trucos pones en práctica?

Los más importantes es colocar el pato en sal 24 horas antes de cocinarlo. Y, como dije antes,  siempre que se pueda, cocinarlo en varias piezas, nunca entero.

Si se va a cocinar entero es importante retirar la glándula sebácea que tiene sobre la cola [dos ‘frijoles’ amarillentos, a cada lado de la cola]. Si no se hace se puede impregnar toda la carne de un sabor muy fuerte y desagradable.

¿Cuáles son los acompañantes perfectos para el pato?

A mí me encanta acompañarlo con ensalada de pepino porque le da frescura y suavidad al plato, además que resalta el sabor del pato.

También lo acompaño con puré de camotes o batatas (sweet potato), ya que da un sabor dulce, que complementa muy bien al pato y le da voluptuosidad al plato.

Para tomar, nada como un Pinot Noir de Borgoña.  Estos vinos con sabor a cerezas y bayas rojas crean un equilibrio perfecto en el paladar y van muy bien con la carne de pato.

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