Thomas Ortega: Su amor por la cocina mexicana

Conoce a este chef mexicano-estadounidense, su pasión por las tradiciones, su secreto de cocina y sus recetas.

Recetas del chef Thomas Ortega

Chef Thomas Ortega. — Foto: Carl Larsen/Amor Y Tacos

Para el chef Thomas Ortega, haber crecido en una comunidad tan multicultural como la de Cerritos, California, sin duda le sirvió para afianzar su sentido de identidad mexicana y apegarse aún más a sus tradiciones culinarias. “Mis amigos eran hindúes, chinos, coreanos, afroestadounidenses y cuando yo iba a sus casas, me encontraba con las comidas de sus abuelas”, recuerda Ortega, ahora propietario de los populares restaurantes Amor y Tacos en el mismo Cerritos, y Ortega 120 en Redondo Beach, California. “Cuando ellos venían a mi casa, pues era la comida de mi abuela, la más auténtica. Por lo que siempre me sentí intrigado por todas esas cocinas del mundo”, cuenta.

Egresado de la California School of Culinary Arts en Pasadena, con estudios en cocina francesa, Ortega comenzó su carrera profesional en la cocina de Spago, restaurante del famoso chef Wolfgang Puck. También fue juez invitado en la competencia de cocina mexicana del programa Hell’s Kitchen y ahora se dedica a expandir su negocio de restaurantes, todos con el sello de la cocina mexicana tradicional y una fusión moderna. Conoce más de su vida y carrera en esta entrevista.

Dicen que los chefs mexicanos son obsesivos con la calidad de sus ingredientes. ¿Es cierto?

Sí, y esa es la marca de un gran chef, de un gran cocinero a quien le importa lo que hace. Los ingredientes son la prioridad. Cuando abres un restaurante, no es simplemente abrir un negocio; es amar lo que haces en la cocina, agradar a las personas con la comida que les ofreces y llevar los mejores ingredientes del huerto a la mesa.

Desde esta perspectiva, ¿qué alimentos de calidad no deben faltar en la dieta de un adulto?

Uno de ellos es el aguacate, que lo considero la ‘fruta maravilla’. No solo es delicioso, sino que muchos estudios médicos muestran que tiene propiedades curativas y está cargado de grasas saludables para el organismo. Otro de esos alimentos son los frijoles, los pintos, negros; proveen tanta fibra. Para mí, una simple olla de frijoles, con un buen hueso de jamón, un poco de ajo y cebolla hacen una comida completa.

¿Cuál es uno de tus secretos de cocina que hace que todo sepa mejor?

Uno de los secretos que siempre uso para intensificar el sabor de mis platos cuando parecen estar faltos de algo, es añadirles algún ingrediente ácido. Puede ser limón, vinagre o alguna salsa de tomate. Los ácidos siempre ‘abrillantan’ el sabor, que es algo que mucha gente no sabe. Y no se trata de que la comida sepa ácida, sino que con un poco de ello intensifiques los sabores del platillo. Es un arreglo sencillo.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

Mi cuchillo. Sé que suena muy básico, pero mi cuchillo lo es todo para mí. Con esa herramienta lo puedo hacer todo y eso me llena de orgullo. Yo mismo le saco filo a mano. Y en este sentido, mis favoritos son los cuchillos japoneses, pues están afilados por un solo lado de la navaja, contrario a los cuchillos europeos. Son los cuchillos más utilizados en las cocinas modernas por su calidad y manufactura. Pero si no pagas por lo menos $80 no creo que sea de buena calidad. Y el cuchillo no va a durar y, lo más importante, no va a tener un buen balance. Así es que el cocinero tiende a cortarse más a menudo cuando un cuchillo no tiene balance al cortar.

¿Qué es lo que más amas de tu cocina?

Mi equipo de trabajo. Ellos son los que hacen que ame tanto lo que hago. Me encanta el hecho de que les estoy enseñando un oficio importante, que no solo van a amar sino que les podrá servir para el resto de sus vidas. De aquí pueden partir hacia el estrellato o se pueden quedar aquí conmigo y crecer juntos. También me encanta conocerlos, escuchar sus historias familiares, sus raíces mexicanas, aprender de ellos y compartir perspectivas.

¿Qué platillo es tu preferido para prepararle a un grupo grande?

Me gusta hacer una barbacoa. Saco el ahumador de carnes y lo uso para preparar algo muy lento, con diferentes especias. Pueden ser sabores asiáticos, mexicanos o sudamericanos. A todo el mundo le gustan una buenas costillas ahumadas, con el sabor perfecto. Tan pronto están listas, desaparecen del plato.

¿Cuáles son esos platillos sin los que no podrías vivir?

Son dos: el chile colorado y el chile verde. Comí tanto de ellos de niño porque mi abuela los hacía religiosamente, junto a una olla de frijoles que siempre había en la casa. También recuerdo que mi abuela hacía  las tortillas en casa. Cuando siento que quiero recuperar esas memorias y sentirme cómodo, recurro a esas dos recetas.

¿Cuál es la definición del éxito para ti?

Para mí, el éxito es tener a mi familia a mi lado, feliz y saludable. Siempre y cuando ellos estén bien y yo pueda proveer para ellos, yo estoy feliz. No se trata del dinero, sino de las personas queridas a nuestro alrededor.

Denisse Oller - Experta en Cocina de AARP

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