Chef Ángelo Sosa: ¿Por qué tenemos que descartar las recetas de la abuela?

Conoce sus raíces, su carrera y prueba sus recetas.

Chef Angelo Sosa

Chef Chef Ángelo Sosa. — Foto: William Brinson

Hay momentos en la vida en que cuando las palabras faltan ahí está la cocina para expresarse. En la cocina, el chef Ángelo Sosa encontró el espacio ideal para salir de la timidez que en su juventud muchas veces lo mantenía un tanto aislado de sus seres queridos. “A través de la cocina hablaba de mis emociones, de cómo me sentía”, recuerda Sosa, conocido por sus restaurantes Poppy Den en Las Vegas y Añejo en la ciudad de Nueva York. “Así podía compartir mis sentimientos con las personas que amaba”, añade quien también fuera concursante y más recientemente miembro del grupo de chefs de los cruceros gourmet del programa Top Chef All Stars de la cadena Bravo TV.

Quien lo ha visto descollar con tanto éxito, jamás hubiera sospechado de esta timidez. Al contrario, Sosa es pura simpatía cuando habla, por ejemplo, de su primer libro de cocina, Flavor Exposed, donde clasifica sus recetas  por sabores: amargo, agrio, dulce, salado, picante y demás. Un segundo libro está de camino, uno con puro sabor latino.  “¿Por qué tenemos que descartar las recetas de la abuela, esas que tenían manteca y grasa de cerdo? ¿Por qué tienen que morir?”, pregunta Sosa divertido. “Puedo hacerlas evolucionar para contar esas historias culinarias del pasado”. Conoce la historia de uno de los “chefs más sexy” de la televisión.

¿Tus raíces dominicanas influyeron en tu amor por la cocina?

Mi padre creció en la capital [de Santo Domingo, República Dominicana], pero nos crió en un pueblo muy pequeño de Connecticut donde había caballos, vacas y campos de maíz. Mis fines de semana me los pasaba en el huerto, plantando semillas y recogiendo las frutas y vegetales para las comidas de los domingos. Mi papá era el que cocinaba y yo era su sous chef.  Era muy estricto; me ponía a hacer tostones y a limpiar el arroz y yo tenía que cumplir con sus expectativas. Con él aprendí lo que es la disciplina en la cocina. Con mi tía Carmen en Queens, Nueva York, aprendí sobre la pasión por cocinar, cómo los sabores evolucionaban; tenía entonces unos nueve o 10 años.

¿Cómo entonces decidiste dedicarte a la cocina profesionalmente?

Si supieran que yo era un súper jugador de pelota cuando era pequeño y tenía mucha gente observando si era por ahí que iba a dirigir mi carrera. Pero como a los 17 o 18 años comprendí que la pelota no era mi camino sino que quería cocinar. Y me propuse no solo hacerlo, sino llegar a ser uno de los mejores chefs del país.

Estudiaste en el Culinary Institute of America. ¿Por qué decidiste en ese período enfocarte en la gastronomía asiática?

Cuando terminé de estudiar, me fui a trabajar con Jean-Georges Vongerichten en Nueva York y estuve con él mucho tiempo. Él fue el primer chef que se puede decir que exploró en América la fusión de los sabores asiáticos. Yo me sentía tan inspirado por su pasión y amor por los ingredientes y lo que hacía con ellos que me fui a viajar, trabajar y aprender en los países de Asia: Tailandia, Vietnam, Hong Kong. Ahí estuve expuesto a toda la gama de sabores. Y cuando lo pienso, hay afinidad con mi cultura dominicana en la forma de vivir la vida con sazón, en la alegría de vivir con pasión, el enfoque de ambas culturas por la familia y cómo la comida acerca a las personas. Ahí encontré un lazo entre la cocina asiática y mi lado latino.

¿En qué te inspiras para crear nuevos platos?

Pensarán que estoy loco, pero no soy persona de creer en vivir ni en el pasado ni en el futuro. Yo vivo el momento. Así que mi inspiración puede ser una puesta de sol o algo que escucho en una conversación que se queda grabado en mi mente. Uso toda esa información para inspirarme y poner mi mente a crear.

Entonces, ¿cómo conviertes esa inspiración en una receta real?

Básicamente, defino mi estilo como uno seductor y cuando cocino quiero que la gente sienta lo que yo estoy sintiendo.  Para lograrlo utilizo muchos sabores. Me encantan las especias, por eso uso mucho la hoja de laurel, el comino, el cilantro y el chile para darle vitalidad a mi comida.

¿Qué alimentos nunca deben faltar en la dieta de una persona de 50 años o mayor?

Yo creo que todo el mundo debe usar mejor la sal. Recomiendo mucho la sal del Himalaya porque de las sales, es la que más nutrientes contiene y la sal es esencial para el cuerpo. Y, por supuesto, hierbas frescas del huerto si es posible, como el cilantro, la albahaca, el tomillo. También la col rizada, tan rica en hierro y las demás hojas verdes con las que se pueden hacer salteados rápidos y ensaladas con aceite de oliva. Y por último, me encanta la salsa Sriracha, para añadir ese toque picante muy latino.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

Sin que me quepa la menor duda es el Vita Prep. Es una especie de licuadora de alta eficiencia que licúa todo hasta lograr una consistencia cremosa y suave.

Denisse Oller - Experta en Cocina de AARP

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