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Verduras guisadas con ajo

Receta adaptada de Root to Stalk Cooking: The Art of Using the Whole Vegetable por Tara Duggan (Ten Speed Press)

Rinde de 2 a 4 porciones

Esta es una receta básica para cocinar col rizada o acelga como acompañamiento para carnes o pescado, o como base para salsas para pasta. Puedes elegir agregar los tallos o reservarlos para otra receta. Nota: las verduras de hojas como los nabos, las remolachas, los colirrábanos, las coles, la mostaza y las arvejas, todas se pueden preparar con la técnica utilizada en esta receta: primero se sofríen con ajo, hojuelas picantes de pimienta roja y aceite, y luego se terminan de cocinar al vapor hasta que estén bien tiernos.

  • 2 ramilletes de col rizada o acelga, sin tallos (corta la parte gruesa de los tallos con un cuchillo, o sujeta el ramillete y con la mano desprende las hojas)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen, más un tanto más para aderezar
  • 3 dientes enteros de ajo, pelados y aplastados con la hoja de un cuchillo
  • 1/8 cucharadita de hojuelas picantes de pimienta roja
  • Sal kosher, a gusto
  • Jugo de 1/2 limón

Lava las verduras y déjalas mojadas. Corta las hojas en pedazos del tamaño de un bocado y si piensas utilizar los tallos, córtalos en rebanadas de 1/4 pulgada; mantén las hojas y los tallos aparte. (Si deseas mezclar las verduras con pasta, corta las hojas en pedacitos de 1 pulgada para que cubran mejor la pasta).

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega el ajo y hojuelas de pimienta roja y revuélvelos en el aceite caliente hasta que desprendan su aroma, unos 30 segundos. Agrega los tallos y fríe, revolviéndolos, por 1 minuto; tapa y cocina con un toque de agua hasta que estén bastante tiernos, 6 a 8 minutos.

Agrega unos cuantos puñados de las hojas y revuelve; a medida que se marchiten, agrega más hojas. Una vez que hayas agregado aproximadamente un tercio de las hojas, sazona con sal para ayudar a que se encojan las verduras y se sazonen uniformemente. Cuando todas las hojas se hayan marchitado, agrega un toque de agua (a no ser que las verduras estén muy mojadas). Tapa, baja el fuego y cocina a fuego lento hasta que estén tiernas, 3 a 5 minutos para la acelga y 8 a 10 minutos para la col rizada.

Sazona con sal y jugo de limón. Colócalas en una fuente para servir y adereza con aceite de oliva. Sirve caliente o a temperatura ambiente.

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