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Chefs latinos en Estados Unidos

Victor Albisu: respeto a la tradición culinaria

Recetas saludables e ingredientes que no deben faltar en tu mesa.

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Chef Victor Albisu

Chef Victor Albisu. — Foto: Greg Powers

La fascinación del chef Victor Albisu por la cocina nació a sus 7 años, cuando, de la mano de su abuelo y de su madre, intentó sus primeros platos. Por lo que, cuando al fin decidió lanzarse de lleno en la gastronomía, ingresó a Le Cordon Bleu de París, una de las escuelas culinarias más prestigiosas del mundo, donde recibió una educación que complementó el talento heredado.

A su regreso de Europa, empezó la conquista de las papilas gustativas más exigentes del área metropolitana de Washington, D.C., en restaurantes como: BLT Steak, Ceiba, Marcel’s y Ardeo+Bardeo.

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Su trabajo deleitando paladares lo ha hecho merecedor de diversos reconocimientos, entre ellos: Taster’s Choice Awards y People’s Choice Awards. Además ha sido juez invitado de la serie de televisión Hell’s Kitchen.

Hoy en día es chef y propietario de los restaurantes Taco Bamba y Del Campo, ambos en el área metropolitana de Washington D.C. De su éxito y técnicas culinarias nos dice, riendo, “Yo no invento sabores; no es un talento que tenga. No conozco gente que invente sabores. Los sabores ya están, hay que mezclarlos y presentarlos como son”.

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Sencillamente, es un gran abogado de las tradiciones culinarias. Pues este joven chef, irónicamente, producto de una fusión cultural —de padre cubano y madre peruana— cuando de cocina se trata, prefiere no mezclar, ya que considera que las culturas más humildes tienen comidas y sabores únicos, que se deben respetar. Nos platica más sobre su pasión culinaria.

¿En qué te inspiras para crear tus platillos?

En la idea de cómo la comida europea y cómo la comida indígena impactan las culturas, o andinas o centroamericanas. Me encanta la idea de un ceviche, que tiene mucho que ver con los crudos que ves en Italia, o el sushi que ves en Japón, porque recibe esas influencias. Veo el chimichurri en Argentina y ves salsas verdes en Italia y ves chorizos y ves diferentes cosas y son casi iguales, pero se manifiestan en diferentes formas debido los diferentes productos que hay en cada región.

¿Qué consideras que hace único o especial tu estilo culinario?

Yo veo que en muchos restaurantes latinos o que se creen latinos, mezclan las gastronomías y creo que eso no le hace ningún favor a la comida latina. Yo creo que la comida mexicana se tiene que estimar por lo que es y no mezclarla con otras. La comida peruana igual.

¿Tienes un utensilio favorito?

Lo que me encanta utilizar son las cajitas de ahumar. Siempre pongo cosas a ahumar, aunque sea caviar. Quemo madera o quemo hierbas secas y las encierro en la cajita y les da un sabor bien del campo.

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