Chefs latinos en Estados Unidos

Jose Garces: raíces andinas de talla internacional

Tres recetas del chef: sopa de quinua con maíz, ceviche de atún e higos en almíbar con queso de cabra.

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Chef José Garces

Chef Jose Garces. — Foto: Jason Varney/Cortesía Jose Garces

Quién diría que las deliciosas comidas andinas que preparaba “mamita Amada” —la abuela de Jose Garces— iban a marcar la vida del exitoso chef. La mixtura de los sabores latinoamericanos y la gastronomía europea cobran vida en sus restaurantes.

Como todo triunfador, su camino estuvo pavimentado con momentos difíciles, de los cuales aprendió para subir más aún, como lo relata en esta entrevista con AARP en español.

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Hijo de padres ecuatorianos que emigraron a finales de los años sesenta a Chicago, Garces es propietario del Grupo Garces, que maneja un conglomerado de más de 12 restaurantes en cinco ciudades de Estados Unidos: Filadelfia, Chicago, Scottsdale, Palm Springs y Atlantic City. 

Se graduó del Kendall College School of Culinary Arts y trabajó en icónicos establecimientos de España, Nueva York y Filadelfia, donde reside actualmente.

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Es uno de los pocos chefs de la nación que ostenta los títulos de “Iron Chef” y de “Best Chef: Mid-Atlantic” la autoría de dos libros: Latin Evolution y The Latin Road Home: Savoring the Foods of Ecuador, Spain, Cuba, Mexico, and Peru. Además de ser propietario de sitios como Amada, Tinto y Distrito, Garces posee Luna Farm, una granja en Pensilvania de 40 acres donde cultiva los ingredientes que más tarde serán servidos en sus restaurantes. Este año abrirá Volver, en el Kimmel Center en Filadelfia. 

Entremos a la cocina de Garces:

P: ¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién es tu mentor?

R: Tuve una educación clásica y luego adquirí mucha experiencia trabajando. Mi mentor fue Douglas Rodriguez quien es un masterful chef en términos creativos y de sabores. Trabajé con él por siete años en Chicama en Nueva York, y luego en Alma de Cuba, en Filadelfia.

P: ¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina?

R: Hay muchos. Pero es tan simple como tener las herramientas correctas y como todo en la vida, disfrutar el proceso de cocinar.

P: Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

R: Vegetales verdes como la rúcula, la espinaca y ahora soy fanático de la col rizada (kale).

P: La cocina latina es...

R: Excitante. La cultura culinaria latina ocupa grandes porciones del mundo, va desde las costas de Asia hasta las Filipinas; desde Portugal hasta España, en el oeste de Europa; desde los restaurantes mexicanos hasta mi ciudad de Chicago; desde Perú hasta la Hacienda Zuleta en Ecuador. No hay otra cocina tan variada y accesible.

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