Chefs latinos en Estados Unidos

Jose Garces: raíces andinas de talla internacional

Tres recetas del chef: sopa de quinua con maíz, ceviche de atún e higos en almíbar con queso de cabra.

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P: Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido el mayor logro? y ¿cuál ha sido el momento más difícil?

R: Mi mayor logro son mis hijos (Olivia, 10 y Andrés, 6). El poder hacer lo que hago y tener una familia, es mi mayor conquista. Uno de los puntos más bajos en mi carrera fue en 1998, cuando me despidieron de un trabajo porque no lo estaba haciendo tan bien. Fue un punto en la vida donde das un paso atrás para dar otro adelante. A veces está bien fallar, necesitas esas situaciones para aprender y crecer. Soy un sobreviviente.

Tan simple como tener las herramientas correctas y como todo en la vida, disfrutar el proceso de cocinar. —Secreto del chef Garces.

P: ¿Cuál es tu utensilio favorito?

R: Mi cuchillo de chef, mi licuadora y una tabla de cortar de excelente calidad.

P: En la cocina, cuéntanos algo que te fascine y algo que te moleste.

R: Me gusta el contraste de culturas vs. los ingredientes. El típico ejemplo sucede en Suramérica o Centroamérica, en países como Panamá, donde los chefs han adaptado ingredientes indígenas y han hecho que desesperadamente funcione una gastronomía, como la cantonesa-peruana, por ejemplo. Lo que me molesta es que la cocina no esté bien organizada y limpia.

P: ¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

R: Lo que me gusta hacer es lo que llamo un taco bar. Es como un buffet con tortillas con diferentes platillos.

P: ¿Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones solo y después presentar el plato?

R: Me gusta tener todo preparado, si estoy cocinando no puedo socializar.

P: Los amores de tu vida son…

R: Es una pregunta muy difícil. Pero es mi hija Olivia. Desde el día en que nació es una persona muy especial en mi vida.

P: Finalmente a nivel personal, ¿sin qué platillo no podrías vivir?

R: No estoy seguro… Aunque suene raro, me gusta mucho la pizza: la combinación del pan, el queso y la salsa. También el locro de cuero que prepara mi mami.

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