Cheesecake de coco y granada

Rinde 12 porciones

INGREDIENTES

Para la base

• 1½ tazas de coco tostado
• 20 galletas para acompañar el té desmoronadas
• 6 cucharadas de mantequilla sin sal, suavizada
• ¼ taza de azúcar

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Para el relleno

• 3 paquetes (de 8 onzas) de queso crema bajo en grasa (Neufchâtel)
• 1 lata (14 onzas) de leche condensada La Lechera
• ¾ de taza de leche de coco sin azúcar
• 3 huevos grandes
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para la salsa

• 1 taza de jugo de granada
• ¾ de taza de semillas de granada
• 2 cucharaditas de maicena

PREPARACIÓN

1.     Precalienta el horno a 350°F. Rocía ligeramente con aceite antiadherente un molde para pastel desmontable de 9 pulgadas.

2.     Para preparar la base, en un procesador de alimentos mezcla 1 taza de coco, las galletas, la mantequilla y el azúcar hasta que todo quede finamente molido. Esparce uniformemente la mezcla en molde y cubre los lados. Hornea alrededor de 8 minutos, hasta que la masa quede firme. Transfiere a una rejilla de cocina para que se enfríe. Reduce la temperatura del horno a 325°F.

3.     Para preparar el relleno, coloca el queso crema en un tazón grande y con una batidora de mano, bate a velocidad mediana hasta suavizarlo, alrededor de 3 minutos. En otro tazón, con la batidora a velocidad baja, mezcla la leche condensada y la leche de coco. Bate los huevos, uno a la vez, añade el jugo de limón, y la vainilla. Combina todos los ingredientes y mezcla bien.

4.     Vierte el relleno en la base. Hornea alrededor de una hora y 20 minutos, hasta que los bordes estén firmes y el centro se mueva ligeramente. Retíralo del horno y de inmediato pasa un cuchillo pequeño por el borde del molde para desprender el pastel.

5.     Deja enfriar dentro del molde por 30 minutos. Cúbrelo y refrigera hasta que esté completamente frío, al menos 6 horas más o toda la noche.

6.     Mientras tanto, para preparar la salsa, calienta una sartén mediana y añádele el jugo de granada y la media taza de semillas de granada y déjalo hervir. Reduce la temperatura y deja hervir nuevamente, a fuego lento, alrededor de 12 minutos o hasta que la salsa se reduzca ligeramente. Agrega la harina de maíz, mezclando constantemente, y cocina por un minuto, hasta que la salsa empiece a espesarse. Déjala enfriar a temperatura ambiente.

7.     Para servir, saca el cheesecake del molde. Usa una cuchara para rociar la salsa en el centro, dejándola derramarse sobre los lados. Adórnalo con la media taza de coco restante y el ¼ de taza de semillas de granada.