Ensalada de pollo con quinua y mayonesa de chipotle

Rinde 6 porciones

INGREDIENTES

Para la quinua

• 1 taza de quinua
• 1½ tazas de caldo de pollo bajo en sodio
• 1 diente de ajo triturado
• ¼ cucharadita de hojuelas de chile rojo
• 1 cucharada de aceite de oliva

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Para el pollo

• 1½ libras de pechugas de pollo sin piel
• 5 granos de pimienta
• Los tallos de un manojo de cilantro (no descartes las hojas)
• 1 cucharada de sal
• Una hoja de laurel

Para el resto de la ensalada

• 1 manzana Granny Smith o manzana verde
• 1 taza de uvas verdes cortadas por la mitad
• ½ taza de mayonesa vegetariana
• 2 cucharadas de salsa de chipotles en adobo
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• Las hojas del manojo de cilantro picadas finamente

PREPARACIÓN

1. Coloca la quinua en un colador. Lávala bien y déjala escurrir.

2. En una olla mediana añade el aceite de oliva y el ajo triturado. Agrega las hojuelas de chile rojo y calienta a fuego mediano hasta que el ajo se dore.

3. Vierte la quinua en la olla y revuelve bien. Agrega el caldo de pollo y cocina a fuego mediano hasta que la quinua absorba todo el líquido. En este punto revuelve otra vez la quinua, baja a fuego muy lento y tapa la olla. Cocina por 18-20 minutos. Cuando esté lista no destapes la olla, solo apaga el fuego y déjala reposar hasta que prepares la ensalada.

4. Coloca las pechugas de pollo en una olla y cubre con agua. Agrega la hoja de laurel, la pimienta negra, los tallos de cilantro y la sal. Cocina a fuego alto hasta que el agua hierva. Reduce el fuego a mediano y cocina hasta que el pollo se torne opaco y alcance una temperatura interna de 165° F (alrededor de 10 minutos). Saca el pollo de la olla y déjalo enfriar.

5. En un recipiente grande combina la mayonesa, la mostaza y la salsa de chipotles. Desmenuza la pechuga de pollo y agrégala. Mezcla bien.

6. Pela la manzana, córtala en cubitos y agrégala a la ensalada.  

7. Usa un tenedor para separar bien los granos de quinua y agrégala al recipiente. Añade las uvas y el cilantro. Mezcla bien y refrigera hasta la hora de servir.