Cinco recetas mexicanas y universales

Queso en salsa de epazote, de Veracruz

La cocina veracruzana cuenta con una amplia variedad de especias; el chile por supuesto, y la vainilla también, la cual se saca de parte de una orquídea veracruzana. Por más de tres siglos, México fue uno de los pocos productores de la vainilla.

Seguimos nuestro menú con una receta de la gran dama de la cocina mexicana, la chef Alicia Gironella de’Angeli. La chef —que siempre trabajó al lado de su esposo, el muy conocido historiador Giorgio de’Angeli—, sigue ofreciendo sus platillos exquisitos en el Restaurante El Tajín, en el Distrito Federal. Del extenso recetario de Alicia Gironella, preparamos una botana de queso en salsa de epazote que nos abre el apetito para las delicias que siguen.

 “La receta es muy pura, o sea, no es nada de mezcla de cocinas”, dice la chef Gironella, fundadora y miembro de la dirección del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, entidad que presentó la candidatura de la cocina mexicana ante la UNESCO para su reconocimiento como patrimonio intangible de la humanidad. “Hoy en día hay mucha énfasis en la cocina fusión, pero para mí, esto significa confusión. Mejor quedamos con algo puro, algo muy regional, en vez de diluir los sabores que nos han complacido durante siglos”.

Arroz a la mexicana estilo norteño, de Sonora

La región norteña sonorense, pegada a la frontera con los Estados Unidos, nos da una vista panorámica de tierra desértica, tierra vasta y vacía. El sol brilla en un cielo sin nubes, los cactus levantan sus brazos para suplicar una gotita de agua. Sonora tiene fama por sus tortillas grandes y delgaditas de harina de trigo y por sus suculentas carnes asadas y platillos de cabrito. Además, sus cocineras se especializan en el arroz a la mexicana, el comer del cual se ha extendido por todo el país. Con frecuencia lo preparo yo con la sazón y el estilo del norte del país.

Enchiladas morelianas, de Michoacán

La chef Lucero Soto es una representante de la comida michoacana.

Cortesía chef Lucero Soto

Entre verdes montañas y lagos tranquilos, el estado de Michoacán susurra de su historia, su artesanía, y su folclor. Desde la Meseta Purhépecha hasta la Tierra Caliente, la zona tiene una riqueza culinaria sin par en la República. Aún así, dicen muchos que Michoacán es uno de los secretos mejor guardados de todo México.

En Michoacán platicamos mucho con la joven chef Lucero Soto Arriaga, quien encabeza el Restaurante LU del Hotel Best Western Casino, en el Centro Histórico de Morelia. Lucero es orgullosamente michoacana y esta jovencita apenas ha cumplido cinco años como chef ejecutivo del restaurante. Pero en estos pocos años el lugar ha sido premiado por muchos comensales y críticos como el mejor ejemplo de las tradiciones culinarias michoacanas.

Uno de los platillos favoritos de la región son las enchiladas de pollo estilo moreliano. Sobre su ubicuidad, la Chef Lucero dice que “en México hay una variedad enorme de enchiladas. No obstante, pienso que las morelianas son algo fuera de lo rutinario. Elaboradas al instante de servir, siempre tienen una frescura, un sabor muy limpio, y la sazón de quien las prepara. Desde la tortilla que por supuesto se hace de maíz ya nixtamalizado hasta su espolvoreo de queso Cotija muy de la región Jalmich de Michoacán, el platillo es cien por cien invento de nuestros antepasados. Si piensa usted que ya están aburridas las enchiladas, estas le darán una idea más allá de las de siempre”.

La siguiente receta de enchiladas morelianas es una adaptación de la receta tradicional de las destacadas cocineras michoacanas. ( *)

Flan de coco y naranja a la antigua, de Puebla

Para terminar esta comida regional, "postreamos" en Puebla, centro dulcero de nuestra tierra mexicana. Tierra de recetarios familiares y antiguos escritos en trazos de letra fina y delgada, el estado de Puebla es considerado por muchos el corazón de la cocina mexicana.

En cuestiones de azúcar, los poblanos lo saben todo. Desde el delicioso rompope elaborado tras las rejas de los conventos poblanos del Siglo XVI hasta los limones rellenos con coco del día de hoy, la cocina de Puebla se regocija en una corriente de miel. Las flanerías de Puebla ofrecen una gran variedad de sabores y texturas del flan: flan casero tradicional, flan napolitano, flan de rompope, flan de chocolate, y un montón de otros. De muchas fuentes de información combinamos ricos ingredientes para presumir con un flan extraordinario. Esta flan de coco y naranja a la antigua, se presta para cerrar nuestra comida con broche de oro (*).

Espero que este breve recorrido regional le sirva de recuerdo y sobre todo de antojo en la elaboración de algunos platillos muy representativos de nuestro México. ¡Muy buen provecho!