Una sorpresa al paladar

De las muchas delicias de la cocina mexicana, los tamales siempre han ocupado un lugar especial en mi mesa. Mi primera experiencia con los tamales data de un viaje a México hace muchos años. Estaba de visita en Puebla y, al salir de una de sus tantas bellas iglesias, me encuentro a una señora mayor, sentada, vestida con su traje típico, frente a una olla grande. Lo cierto es que una señora así se encuentra en cualquier parte de México pero lo que me atrajo hacia ella fueron dos cosas: el olor que salía de aquella olla gigantesca y que, la señora parecía no llamar a nadie con su mirada, más bien se concentraba en sus tareas en la cocina improvisada que había establecido.

Me le acerqué y me dijo que vendía tamales. Le dije, "me da uno para probar". Me preguntó "¿de qué lo quiere?" No sabía en esa época que un tamal puede ser de varias cosas. En el Caribe, un tamal es de maíz y puede tener cerdo o pollo pero lo que lo caracteriza es la textura del maíz. Ante la lista de diferentes rellenos y salsas de los tamales de aquella señora, creo que escogí uno de pollo con salsa de mole. ¡Un verdadero manjar!

Durante mi estancia, aprendí mucho acerca de los tamales mexicanos y de su presencia por siglos en la cultura e historia de ese país. No pude probarlos todos pues la variedad puede alcanzar cientos si no miles de diferentes tipos de tamal. Por suerte, en Nueva York he podido continuar esta aventura probando, y haciendo, tamales de diferentes regiones de México.

Los tamales se diferencian fundamentalmente por su envoltura, su relleno, su tamaño y sus ingredientes. Algunos se envuelven en hojas de plátano, otros en hojas de maíz. En el relleno, la variedad consiste en si llevan queso, carne, verduras o frutas. El tamaño es más o menos el mismo en todas las regiones aunque en Michoacán se hacen las corundas, que son tamales más pequeños y de forma triangular. Los ingredientes de los tamales varían en qué chiles usar (¡y vaya variedad de chiles que hay en México!), qué frutas (si son dulces), queso o carne se le va a poner (si son salados). En fin, se puede hacer toda una enciclopedia del tamal mexicano.

Lo que nadie puede negar es que una fuente de tamales, sobre todo sin son variados, es una agradable y divertida sorpresa al paladar. Hay que echar a un lado el mito de que toda la comida mexicana es picante. No es cierto. El picante es opcional en muchos de estos platos y, aunque tal vez muchos mexicanos lo prefieran así, no es requisito indispensable para crear una receta como los tamales.

Además, el tamal mexicano en general, no requiere de la complicada operación de un tamal cubano o de los pasteles puertorriqueños, que hay que rayar maíz tierno o plátano y otros ingredientes. La masa de los tamales mexicanos es con harina de maíz y se prepara mezclando varios ingredientes según el tipo de tamal que esté preparando. Es por eso que le resultará más fácil hacer una variedad de rellenos. Y hasta si se anima, les puede dar diferente forma porque en el tamal, todo se reduce a su sabor, esa grata sorpresa que esconde la masa.