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La verdadera comida de Oaxaca en el corazón de Nueva York

Conoce cómo se prepara el auténtico tlacoyo oaxaqueño.


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Chef Carolina Saavedra
Argenis Apolinario

Antes de estudiar Artes Culinarias en Nueva York, fui a vivir seis meses a Oaxaca, el lugar donde creció mi mamá. Quería aprender cómo se preparaba la verdadera comida indígena. La cocina tradicional oaxaqueña ha pasado por siglos de generación en generación. De alguna manera, yo siempre sentí que había sido “la elegida” para continuar la rica tradición culinaria de mi familia. Soy sous-chef del restaurante La Morada en el Bronx, Nueva York, donde mi mamá, Natalia Mendez, es la chef.

Lo que más me impresionó de la cocina indígena tradicional de Oaxaca es que es muy saludable. No hay electricidad, ni gas, por lo que hay que prender el fuego con leña. Hay que elaborar todo desde la base más rudimentaria. Y así fue que yo aprendí a cocinar.

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El tlacoyo es un plato muy especial para mí. En la lengua náhuatl, tlacoyo significa aperitivo y aunque se come en todo México, cada región tiene su variación. En Oaxaca lo preparamos con frijoles, en Guerrero lo hacen con queso, y en Puebla con chicharrón. Es una receta muy antigua y para mí es un plato que significa la resistencia. La resistencia de la gente a mantener viva las tradiciones, a no dejar morir la cultura de sus ancestros.

El tlacoyo de Oaxaca se prepara con tortilla de maíz, frijoles y ensalada de nopal. El nopal es un cactus de México y es un alimento muy saludable. Según la creencia popular mexicana, quien come nopal mantiene buen control de la presión arterial y del peso.

Según relatado a Matilde Suescun

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Argenis Apolinario

Tlacoyo al estilo oaxaqueño

Con ensalada de nopal.

 

Rinde 4 a 6 porciones

 

INGREDIENTES

  • 6 tazas de harina de maíz blanco 
  • 8 tazas de agua
  • 3 tazas de frijoles
  • ¼ cebolla blanca
  • 1 rama de cilantro
  • Sal al gusto
  • Aceite vegetal

Para la ensalada de nopal

  • De 2 a 3 hojas grandes de nopal
  • ½ cebolla (morada o blanca)
  • ½ tomate
  • ½ limón
  • ¼ taza de cilantro
  • Sal al gusto
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PREPARACIÓN

1-      Deja los frijoles en remojo por 24 horas para que se ablanden.

2-      Pon a hervir las tres tazas de frijoles con cinco tazas de agua, agrega un chorrito de aceite, la cebolla blanca, una hoja de cilantro y sal al gusto.

3-      Cocínalos por una hora aproximadamente a fuego mediano.

4-      Cuando los frijoles estén blandos, sácalos de la olla y fríelos (refrítalos) con aceite en una sartén revolviendo hasta que tengan una consistencia pastosa.

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5-      Mientras tanto, para preparar la masa de las tortillas mezcla seis tazas de harina de maíz con tres tazas de agua. Amasa la pasta hasta que los ingredientes estén bien mezclados y obtengas una consistencia semi blanda.

6-      Para preparar las tortillas, toma un puñado de masa en las manos, amasa y sobre una superficie lisa, extiende la masa formando un círculo. Coloca los frijoles refritos sobre la tortilla y ponlas sobre la sartén o comal por tres minutos de cada lado. 

Para la ensalada de nopal

1-      Pela los nopales y asegúrate de quitarle todas las espinas. Córtalo en tiras y ponlos a hervir con un poco de sal por 15 minutos. Cuando veas que cambian de color es que ya están listos.

2-      Sácalos del agua y déjalos enfriar.

3-      Aparte, corta la cebolla, el tomate y el cilantro en trocitos pequeños. Mezcla todos esos ingredientes con el nopal, exprímeles medio limón y agrégales sal al gusto.

4-      Coloca la ensalada de nopal sobre las tortillas con frijoles.

Nota: la ensalada de nopal se puede comer sola también.

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